Tårta med passionsfruktschiboust, hallonpannacotta, vaniljbavaroise, solrosbotten med brynt smör, choklad och solroskrisp, toppad med italiensk maräng.
Denna läckra tårta serverades på min mors födelsedag, då hon älskar syrliga och nötiga smaker fick det bli denna läckerhet med passionsfrukt, hallon, vanilj och nötiga bottnar med solroskärnor och brynt smör. Men den passar även utmärkt till andra festliga tillfällen, varför inte göra den till nyårsdessert?!
Recept:
Passionsfruktschiboust:
8 g ( 5 st ) gelantinblad
50 g ( ½ dl ) strösocker
20 g ( 4msk ) majsstärkelse
60 g ( 3 st) äggulor
260 g Passionsfruktspuré
90 g ( 3 st ) äggvitor
75 g ( 1 dl) strösocker
Tillvägagångssätt:
1. Lägg gelantinbladen i blöt i minst 10 minuter.
2. Rör ihop 50 g strösocker med majsstärkelse i en kastrull och häll därefter i äggula och puré, blanda ordentligt med en visp tills alla ingredienserna är blandade innan du sätter igång plattan.
3. Värm krämen och låt den redas ordentligt i ca 5 minuter tills krämen är len, ställ kastrullen åt sidan, krama ur vattnet ordentligt ur gelantinbladen och rör i dessa i krämen, ställ åt sidan.
4. Börja vispa äggvitan på medelhög hastighet och tillsätt därefter 75 g strösocker i omgångar till du för en fin maräng.
5. Vänd i en liten del maräng i krämen för att lösa upp den och vänd sedan ner krämen i resterande maräng och rör till allt är blandat.
6. Fyll krämen i en form, tex en flexibel silikonform som passar storleken på din tårta, ( blir det några rester av krämen kan du fylla dessa i flexibla silkonformar som du sedan kan dekorera tårtan med.)
7. Låt stelna i kylen i ca 1 dygn och ställ den sedan i frysen för att göra det så smidigt som möjligt vid montering.
Hallonpannacotta:
8 g ( 5 st ) gelantinblad
250 g ( 2 ½ dl ) vispgrädde
100 g ( 1 dl ) strösocker
250 g hallonpuré
Tillvägagångssätt:
1. Lägg gelantinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Koka upp grädde, socker och hallonpuré under omrörning, ta bort kastrullen från plattan.
3. Krama ur vattnet ordentligt från gelantinbladen och smält dessa i blandningen.
4. Kyl ner blandningen innan du fyller en form tex en flexibel silikonform som passar storleken på din tårta. ( Blir det några rester av pannacottan kan du fylla dessa i flexibla silikonformar som du sedan kan dekorera tårtan med.)
5. Låt pannacottan stelna i kylen i ca 1 dygn, frys sedan den för att göra monteringen smidig.
Solrosbotten med brynt smör:
40 g vetemjöl
75 g smör
175 g ( 2 dl ) strösocker
75 g ( 1 ½ dl ) solrosmjöl
70 g ( 1 dl ) vetemjöl
5 g ( 1 tsk ) bakpulver
5 g ( 1 tsk ) salt
170 g ( 4-5 st ) äggvitor
Tillvägagångssätt:
Solrosmjöl:
1. Rosta solroskärnor och låt svalna något.
2. Kör kärnorna i en matberedare till ett fint mjöl, alternativt maler du kärnorna i en nötkvarn.
Botten:
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på en springform och smöra och mjöla formen.
3. Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska ha en gyllenbrun färg och dofta nötigt, låt svalna något.
4. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och blanda i äggvitan.
5. Häll till sist i det brynta smöret ( var noga så du får med alla brynta bitar som fastnar i botten av kastrullen, det är där all smak sitter.)
6. Häll smeten i formen och grädde i mitten av ugnen i ca 15 minuter, teststickan ska vara ren när den kommer ut.
7. Låt svalna ordentligt innan du lägger ihop tårtan.
Choklad och solroskrisp:
100 g solroskärnor rostade
75 g mörk choklad
Tillvägagångssätt:
1. Smält chokladen försiktigt i micron eller över vattenbad.
2. Blanda den med solroskärnorna.
3. Bred ut smeten tunt på ett bakplåtspapper så den passar formen av tårtan, Resterna kan du även dem bred ut på ett bakplåtspapper för att dekorera tårtan med, låt stelna i kylen.
Vaniljbavaroise:
6 g (4st) gelantinblad
250 g (2 ½ dl) vispgrädde
1 vaniljstång
250 g ( 2 ½ dl) mjölk
45 g ( ½ dl) strösocker
100 g ( 6-7 st) äggulor
Tillvägagångssätt:
1. Lägg gelantibladen i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Lättvispa grädden.
3. Koka upp mjölken, med hälften av sockret och den urskrapade vaniljstången ( både från och stång) i en kastrull, ställ åt sidan.
4. Blanda äggulorna tillsammans med resterande socker.
5. Häll den uppvärmda mjölken över äggulorna och vispa ordentligt.
6. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelhög värme till 84 grader under konstant omrörning med slickepott.
7. Sila av, krama ur vattnet ur gelantinbladen och smält dessa i blandningen.
8. Låt blandningen svalna till ca 30 grader och vänd sedan i den lättvispade grädden.
9. Nu är fyllningen klar och redo att gjutas runt om tårtan.
Italiensk maräng:
50 g ( ½ dl ) vatten
270 g ( 3 dl ) Strösocker
135 g ( 4-5 st ) äggvitor
Tillvägagångssätt:
1. Häll vatten och strösocker i en kastrull, Tips: häll först i sockret och häll sedan vattnet runt kanten på kastrullen så det ej fastnar socker på kanten, då minskar risken för att sockerlagen kristalliserad sig. Låt sockerlagen koka upp på hög värme.
2. Börja vispa äggvitan på låg/medel hastighet under tiden, när sockerlagen är upp på 115 grader kan du börja vispa äggvitan på något högre hastighet.
3. När sockerlagen nått 121 grader säker du hastigheten något på äggvitan och häll i sockerlagen i en tunn stråle ner i äggvitan.
4. Vispa marängen tills den svalnat av.
Hallon och vaniljkräm:
1 dl vispgrädde
½ dl hallonpuré
½ dl florsocker
2 tsk vaniljpasta
Tillvägagångssätt:
1. Vispa grädden med florsockret.
2. Blanda ner hallonpurén och vaniljpastan.
3. Kan behövas justera mängden florsocker om krämen än väldigt syrlig.
4. Fyll krämen i en spritspåse och dekorera tårtan med.
Hur du monterar tårtan:
Här är det bäst om du har en justerbar tårtring i metall.
1. Börja med att placera tårtbottnen längst ner, där efter lägger du på choklad och solroskrispet rakt på bottnen.
2. Sedan placerat du passionsfruktschibousten och hallonpannacotta på varandra över choklad och solroskrispet.
3. Där efter fyller du vaniljbavaroisen i en spritspåse och trycker ner spetsen på tyllen i glipan som blir mellan interiörerna och tårtringen och fyller då på med bavaroise runt hela tårtan.
4. Resterande av bararoisen fyller du på ovanpå interiörerna och går över med en palettkniv så det översta lagret blir helt rakt.
5. Ställ hela tårtan i kylen i ca 1 dygn innan du placerat hela tårtan i frysen, detta gör att du i god tid kan förbereda tårtan till kalaset!
6. Ta ut tårtan ca 1 dygn innan den ska användas och placera denna i kylen.
7. Dekorera tårta på valfritt sätt.
Hur jag dekorerade tårtan:
1. Jag spritsade den italienska marängen runt tårtans kant och brände av den med en gasbrännare.
2. Jag dekorerade tårtan med interiörer som jag använt i tårtan som är frysta i flexibla silikonformar, jag brukar köra i ojämna antal.
3. Jag spritsade hallon och vaniljkrämen i små klickar runt om på tårtan.
4. Jag valde även att lägga till lite hallon, oxalis och sticka i små bitar av choklad och solroskrispet samt strö över lite lingonpulver på små delar av tårtan.